Menus gastronomiques à la cantine, des recettes... à tester!

Menu gastronomique à la cantine !

Dans la continuité de la semaine du goût, les cuisines centrales proposent tous les 1er mardis du mois, un menu gastronomique imaginé et préparé par nos cuisiniers.

Au cours de la semaine du Goût, un travail d'adaptation de recettes gastronomiques aux contraintes d'une production en grande quantité a été réalisé en collaboration avec deux chefs de restaurants toulousains et a donné envie aux cuisiniers de poursuivre ce travail à partir de leurs propres recettes gastronomiques. En travaillant sur de nouvelles recettes, les cuisiniers diversifient les plats qu'ils proposent aux enfants en utilisant des ingrédients variés au fil des saisons et en remettant à l'honneur des légumes un peu oublié !

  

 A tester avec vos enfants!

  

En janvier :

TAJINE

Ingrédients (4 personnes)

300 g de collier d’agneau + 3 petits os de veau

1 kg d’épaule d’agneau

Huile d’olive

1 bâton de cannelle

1 cuillère à café de cannelle, de cumin et de ras el hanout

15 g d’ail

15 g de gingembre

1 gousse de vanille

500 g d’oignons

400 g d’abricots secs

150 g d’amandes

100 g de raisins

220 g de pruneaux secs

3 cuillères à soupe de miel

Préparation :

Faire tremper les pruneaux dans du thé chaud. Faire revenir les oignons dans l’huile

d’olive. Faire revenir le collier dans une sauteuse, saler et mouiller à hauteur et

laisser réduire 1H30 pour obtenir 2 litres de bouillon.

Filtrer et réserver.

Faire rissoler 1, 6 kg d’épaule d’agneau en morceaux dans 2 cuillères d’huile, saler,

poivrer et ajouter 1 oignon coupé en 4, puis ajouter toutes les épices, le bouillon et

faire mijoter dans un plat à tajine.

Détailler le reste des oignons et faire revenir dans une poêle. Dans un plat à tajine,

disposer l’agneau confit + 2 pincées de cannelle, 1 pincée de cumin et étaler les

oignons et les abricots + les pruneaux et le miel.

Laisser mijoter le + longtemps possible.

  

Riz bio Madras

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 

280g de riz bio(ou basmati), 40g de beurre, 80g d’oignons, 20g de raisins secs, ½

litre de fond blanc de volaille, 20g d’amandes effilées, 50g d’ananas au sirop, ½

cuillère à café de curry, sel, poivre.

Préparation :

 

 

 

    

BROCHETTE DE DINDE

   

Ingrédients (pour 4 personnes) :

   

Préparation :

  

Crème de maïs

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 600 gr de mais (2 boites moyennes) - 40 cl de crème fraîche (2 briques) - 2 cubes de bouillon de poule - sel, poivre Préparation :

BRANDADE DE SAUMON A L’ANETH

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de saumon

500 g de pommes de terre

1 bouquet d’aneth

Huile d’olive

Ail, sel et poivre

50 g d’emmental râpé

PREPARATION :

Détailler le saumon en petits dés.

Faire cuire les pommes de terre et les écraser à la fourchette.

Mélanger le saumon avec les pommes de terre écrasées, l’ail pilé et l’aneth.

Rajouter petit à petit l’huile d’olive.

Poivrer et saler.

Dans un plat allant au four, mettre la purée, le fromage râpé et faire cuire 20 min. Passer sous le grill avant de servir.

 

 en octobre :

 

CREME A L’AIL

Ingrédients (pour 4 personnes ) :

- 10 gousses d'ail épluchées - 1 cuillère à café de maïzena - 15 cl de lait - 15 cl de crème liquide Préparation :

Pelez les 10 gousses d'ail, faites-les cuire dans les 15cl de lait pendant 10 min. Un fois les gousses cuites, jetez le lait. Mixez les gousses cuites et incorporez la crème, la maïzena et le jaune d'oeuf. Faites cuire dans une casserole au bain marie jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Servez chaud ou froid.

ROTI D’AGNEAU

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 rôti d'agneau d'1 kg - poivre noir, fleur de sel Préparation :

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez le rôti d'agneau dans un plat à gratin à four chaud et faites-le saisir sur toutes ses faces. Salez et poivrez. Cuire au four pendant 25 à 35 minutes selon la cuisson désirée. Retournez la viande en milieu de cuisson. Servir sans attendre.

PUREE DE POTIRON GRATINEE

Ingrédients (pour 6 personnes ) :

- 1 kg de potiron - 25 cl de lait - 50 g de gruyère râpé - 2 cuillères à café de concentré de tomates - 2 cuillères à soupe de farine - beurre - sel et poivre Préparation :

Pelez et coupez le potiron en gros dés, faites-le cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée ou à la vapeur. Faites fondre 20 g de beurre, ajoutez la farine et remuez. Ajoutez le lait peu à peu en fouettant et le concentré de tomates. Laissez épaissir quelques minutes. Egouttez le potiron et mixez-le en purée, mélangez-la avec la sauce à la tomate. Versez dans un plat à gratin, parsemez de fromage et faites gratiner 10 min au four à 220°C (thermostat 7-8).

 

en septembre :

 

FILET DE LIEU SAUCE AUX AGRUMES – BATONNETS DE CAROTTES AU CUMIN

Pour 4 personnes

RECETTE PROPOSEE PAR BRUNO ROUPIE

Ingrédients :

4 filets de lieu de 160 g par personne

2 oranges pressées (base de sauce aux agrumes)

1 pamplemousse pressé (base de sauce aux agrumes)

2 oranges entières pelées à vif (pour présentation)

25 g de crème fraîche

50 g de fumet de poisson lyophilisé

1 échalote ciselée

520 g de carottes coupées en bâtonnets (pour garniture)

2 cuillères à café de cumin

Progression :

1) Eplucher les carottes, les couper en bâtonnets, les faire cuire à l’eau pendant 10 à 15 minutes. Les égoutter, les beurrer et ajouter sel et cumin.

2) Chauffer le four à 160°, puis mettre les filets dans un plat beurré. Les saler et les cuire 8 minutes.

3) Réalisation de la sauce :

Dans une casserole, réduire le jus d’orange et le jus de pamplemousse au 3/4 et ajouter l’échalote. Incorporer le fumet de poisson, mélanger au fouet. Laisser cuire à feu doux quelques minutes. Finition de la sauce : ajouter la crème fraîche